Dindon à l’orange et à la bière blanche

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Dindon à l’orange et à la bière blanche
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 180 minutes
Portions : 8
Ingrédients
  • 1 dindon du Québec de 4 à 5 kg (8,8 à 11 lb)
  • 10 ml (2 c. à thé) de thym séché
  • 5 ml (1 c. à thé) de romarin séché
  • 5 ml (1 c. à thé) d’ail en poudre
  • 5 ml (1 c. à thé) de paprika fumé
  • 1 orange blanchie et coupée en quartiers
  • 1 oignon pelé et coupé en quartiers
  • 4 gousses d’ail pelées et sommairement écrasées
  • 60 ml (4 c. à soupe) d’huile

Saumure

  • 4 litres d’eau
  • 500 ml (2 tasses) de sel
  • 250 ml (1 tasse) de cassonade
  • 125 ml (1/2 tasse) de sirop d’érable
  • 1 bouteille de bière blanche (340 ml) (facultatif)
  • 500 ml (2 tasses) de jus d’orange
  • 30 ml (2 c. à soupe) de poivre en grains sommairement écrasées
  • 2 branches de romarin frais
  • 4 à 6 branches de thym frais
  • 6 gousses d’ail, pelées et sommairement écrasées

Sauce

  • 500 ml (2 tasses) de bouillon de volaille
  • 250 ml (1 tasse) de jus d’orange
  • 45 ml (3 c. à soupe) de beurre manié (moitié beurre mou, moitié farine, mélangé intimement)
Préparation

Saumure

  1. Dans une grande casserole (assez grande pour contenir le dindon) incorporer tous les ingrédients de la saumure.
  2. Amener à ébullition et laisser bouillir 5 minutes.
  3. Retirer du feu et laisser refroidir et infuser jusqu’à ce que cette saumure soit complètement refroidie.
  4. Plonger le dindon dans cette saumure et laisser saumurer au réfrigérateur au moins toute la nuit (24 heures idéalement).

  Dindon

  1. Préchauffer le four à 230 °C (450 °F).
  2. Dans un petit bol, mélanger les herbes et les épices (thym, romarin, ail en poudre et paprika).
  3. Réserver.
  4. Retirer le dindon de la saumure et le déposer sur la grille d’une rôtissoire ou une plaque à large rebord.
  5. Dans un cul de poule, incorporer les quartiers d’orange et d’oignon, l’ail, l’huile et 15 ml (1 c. à soupe) de mélange d’épices, mélanger intimement en pressant légèrement les quartiers d’orange pour en extraire le jus.
  6. Farcir le dindon de ce mélange.
  7. Saupoudrer le dindon du reste du mélange d’épices.
  8. Jeter la saumure.
  9. Incorporer 750 ml (3 tasses) d’eau dans la rôtissoire, et une autre bouteille de bière blanches.
  10. Cuire 30 minutes à 230 °C (450 °F).
  11. Baisser le feu et cuire 3 heures à 180 °C (350 °F), jusqu’à ce que votre thermomètre à viande indique 82 °C (180 °F) à cœur.

 Sauce

  1. Sortir le dindon du four, le transférer sur une grille déposée sur une plaque de cuisson.
  2. Laisser reposer le dindon en le couvrant sans serrer de papier d’aluminium le temps de préparer la sauce.
  3. Déglacer la rôtissoire avec le bouillon de volaille et le jus d’orange en raclant le fond à l’aide d’une cuillère en bois pour récupérer les sucs de cuisson.
  4. Ajouter le jus qui s’est écoulé dans la plaque sous le dindon.
  5. Dégraisser le jus à l’aide d’un pichet séparateur de gras et verser dans une petite casserole.
  6. À feu moyen vif, porter à ébullition.
  7. Ajouter le beurre manié et fouetter vigoureusement jusqu’à ce qu’il fonde afin d’éviter les grumeaux.
  8. Laisser réduire environ 5 minutes ou jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse.
  9. Servir le dindon avec la sauce en accompagnement.

Notes et conseils

Assurez-vous d’avoir toujours du liquide dans le fond de la rôtissoire [au moins une tasse] pour en faire une sauce à la fin, ajouter de l’eau si nécessaire en cours de cuisson.

Cette recette est une création du chef Jean-François Plante.