Rôti de dindon farci aux champignons et canneberges

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Rôti de dindon farci aux champignons et canneberges
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Préparation : 30 minutes
Cuisson : 120 minutes
Portions : 10
Ingrédients

Farce 

  • 250 ml (1 tasse) d’oignon, haché
  • 90 ml (6 c. à table) d’huile d’olive
  • 1 litre (4 tasses) de champignons (Portobello, Cèpes, Porcini, Oyster King)
  • 4 gousses d’ail, hachées
  • 500 ml (2 tasses) de canneberges fraîches ou congelées
  • 250 ml (1 tasse) de bière brune
  • 30  ml (2 c. à table) de sirop d’érable
  • Sel et poivre, au goût

Dindon 

  • 1 demi-poitrine de dindon du Québec, sans la peau
  • Sel et poivre, au goût
  • 15 ml (1 c. à table) de beurre
  • 125 ml (½ tasse) d’échalote, hachée
  • 2 branches de thym, effeuillées
  • 1 gousse d’ail, hachée
  • 250 ml (1 tasse) de fond de veau
  • 250 ml (1 tasse) de bière brune
  • 125 ml (½ tasse) de crème 35 % m.g.
Préparation

Préparation 

  1. Préchauffer le four, la grille au centre, à 375 °C (190 °F).

Pour la farce 

  1. Dans une poêle chaude, faire revenir l’oignon dans l’huile d’olive, 5 minutes.
  2. Ajouter les champignons, l’ail, les canneberges et poursuivre la cuisson, 5 minutes.
  3. Ajouter la bière, le sirop et laisser réduire à sec, de 5 à 10 minutes, à feu moyen. Vérifier l’assaisonnement. Laisser refroidir.
  4. Hacher très fin la préparation.
  5. Tailler la poitrine en papillon et éventuellement encore chaque morceau, pour créer une épaisseur uniforme.
  6. Saler et poivrer toutes les faces de la poitrine.
  7. Garnir la poitrine de la farce préparée. Rouler et ficeler fermement la poitrine, sur toute la longueur.
  8. Dans une rôtissoire, déposer le rôti et laisser cuire au four 1 heure et 30 minutes environ, pour atteindre une température interne de 74 °C (165 °F).
  9. Dans une poêle, laisser fondre le beurre et faire suer l’échalote, 3 minutes.
  10. Ajouter le thym, l’ail, le fond de veau, la bière et laisser réduire, jusqu’à consistance sirupeuse.
  11. Ajouter la crème, mélanger, vérifier l’assaisonnement et verser sur le rôti.

Notes et conseils

Option de saumure 

Dans un bol, mélanger 3 litres (12 tasses) d’eau, 60 ml (1/4 tasse) de sel, 60 ml (1/4 tasse) de sucre, 125 ml (½ tasse) de vinaigre, 2 feuilles de laurier, 15 ml (1 c. à table) de poivre moulu. Ajouter la poitrine de dindon dans la saumure préparée et réserver au réfrigérateur de 12 à 24 heures.

Mention de provenance : Chef Jonathan Garnier

Vidéo de la recette : https://youtu.be/c6grdhUvBB8