Croquettes de dindon
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Préparation : 60 minutes
Cuisson : 105 minutes
Cuisson : 105 minutes
Ingrédients
- 1 demi-poitrine de dindon du Québec désossée
- 1 haut de cuisse de dindon du Québec désossé
- 6 tranches de bacon
- 250 ml (1 tasse) de champignons sauvages
- 250 ml (1 tasse) de fond de veau du marché
- 100 ml (1/2 tasse) d'eau des champignons réhydratés
- 1 oeuf
- Échalotte française au goût
- Beurre
- Sirop d'érable
- Au goût : sel, poivre, persil frais, origan frais, chapelure panko, gouda fumé
Préparation
- Faire macérer 1 demi-poitrine de dindon désossée à huile et aux herbes fraiches (idéalement 24h).
- Faire cuire la poitrine et le haut de cuisse.
- Faire cuire les tranches de bacon
- Réhydrater les champignons sauvages
Préparation des croquettes
- Prendre la moitié de la poitrine et la passer rapidement au robot culinaire pour donner une texture "éffiloché". Allez-y à petit coup pour un meilleur résultat.
- Assaisonner avec du sel, poivre, persil frais, origan frais, un peu de panko.
- Former des galettes d'environ 6.5 cm (3po).
- Battre un oeuf et tremper les croquettes.
- Chauffer une pôele à feu moyen et déposer un peu de beurre.
- Faire dorer les croquettes 5 minutes de chaque côté.
Préparation de la mousse de dindon
- À l'aide de malaxeur, prendre l'autre moitié de la poitrine et la passer au robot avec du beurre température pièce.
- Ajouter le bacon émietté ainsi que le sirop d'érable, sel et poivre.
- Laisser réduire jusqu’à l'obtention d'une purée bien lisse.
Préparation du ragoût de champignons
- Dans un poêlon, faire suer des échalotes française légèrement et ajouter 250ml de champignon sauvage réhydratés.
- Ajouter 250 ml fond de veau du marché (ou maison si vous en avez).
- Ajouter 100 ml (1/2 tasse) d'eau des champignons (l'eau qui aura servi à réhydrater les champignons).
- Ajouter du persil frais à votre goût et du poivre du moulin.
- Laisser mijoter à feux doux jusqu'à l'obtention d'une belle texture style ragoût. Si vous désirez un mélanger plus riche vous pouvez ajouter une noix de beurre ainsi qu'un peu de crème 15% pour un mélanger plus onctueux.
Montage
- Déposer la croquette sur une planche de travail.
- À l'aide d'une cuillère ou d'une poche à pâtisserie, ajouter la mousse de dindon sur la croquette.
- Déposer ensuite une cuillère de ragoût de champignon sauvage et un petit cube de Gouda fumé.
Présentation
- Passez un petit coup de torche au propane pour le faire fondant, ajouter un petit bouquet de micro pousse et voilà le tour est joué!
- Bon appétit !
Notes et conseils
Cette recette est une gracieuseté du Chef Jean-François Allard, la Petite École à Sainte-Julie