Croquettes de dindon

1. Faire macérer 1 demi-poitrine de dindon désossée à huile et aux herbes fraiches (idéalement 24h). 
2. Faire cuire la poitrine et le haut de cuisse.
3. Faire cuire les tranches de bacon
4. Réhydrater les champignons sauvages

Préparation des croquettes

1. Prendre la moitié de la poitrine et la passer rapidement au robot culinaire pour donner une texture "éffiloché". Allez-y à petit coup pour un meilleur résultat.
2. Assaisonner avec du sel, poivre, persil frais, origan frais, un peu de panko.
3. Former des galettes d'environ 6.5 cm (3po).
4. Battre un oeuf et tremper les croquettes.
5. Chauffer une pôele à feu moyen et déposer un peu de beurre.
6. Faire dorer les croquettes 5 minutes de chaque côté.  

Préparation de la mousse de dindon

1. À l'aide de malaxeur, prendre l'autre moitié de la poitrine et la passer au robot avec du beurre température pièce.
2. Ajouter le bacon émietté ainsi que le sirop d'érable, sel et poivre.
3. Laisser réduire jusqu’à l'obtention d'une purée bien lisse.

Préparation du ragoût de champignons

1. Dans un poêlon, faire suer des échalotes française légèrement et ajouter 250ml de champignon sauvage réhydratés.
2. Ajouter 250 ml fond de veau du marché (ou maison si vous en avez).
3. Ajouter 100 ml (1/2 tasse) d'eau des champignons (l'eau qui aura servi à réhydrater les champignons).
4. Ajouter du persil frais à votre goût et du poivre du moulin.
5. Laisser mijoter à feux doux jusqu'à l'obtention d'une belle texture style ragoût. Si vous désirez un mélanger plus riche vous pouvez ajouter une noix de beurre ainsi qu'un peu de crème 15% pour un mélanger plus onctueux.

Montage 

1. Déposer la croquette sur une planche de travail.
2. À l'aide d'une cuillère ou d'une poche à pâtisserie, ajouter la mousse de dindon sur la croquette.
3. Déposer ensuite une cuillère de ragoût de champignon sauvage et un petit cube de Gouda fumé.

Présentation 

1. Passez un petit coup de torche au propane pour le faire fondant, ajouter un petit bouquet de micro pousse et voilà le tour est joué!
2. Bon appétit !

Notes et conseils

Cette recette est une gracieuseté du Chef Jean-François Allard, la Petite École à Sainte-Julie