Dindonneau poché avec farce aux légumes

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Dindonneau poché avec farce aux légumes
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Préparation : 20 minutes
Cuisson : 120 minutes
Portions : 10
Ingrédients

Farce

  • 15 ml (1 c. à soupe) d'huile de canola
  • 15 ml (1 c. à soupe) de beurre
  • 250 ml (1 tasse) d'oignons coupés finement
  • 250 ml (1 tasse) de céleri coupé finement
  • 250 ml (1 tasse) de riz blanc déjà cuit
  • 250 ml (1 tasse) de pois chiches en conserve, égouttés et écrasés à la fourchette
  • 12 biscuits soda émiettés grossièrement avec les mains
  • 2,5 ml (1/2 c. à thé) de sel
  • 0,5 ml (1/8 c. à thé) de poivre moulu
  • 1,25 ml (1/4 c. à thé) de sauge séchée
  • 0,5 ml (1/8 c. à thé) CHACUN de thym, de marjolaine et de romarin séchés
  • 0,5 ml (1/8 c. à thé) de macis
  • 2 œufs légèrement battus

Dindon

  • 1 petit dindon entier du Québec d'environ 4,5 kg (10 lb)
  • 5 à 6 litres (20 à 25 tasses) d'eau froide
  • 4 grosses carottes en tronçons
  • 4 branches de céleri en tronçons
  • 3 oignons épluchés et coupés en gros quartiers
  • 1 blanc de poireau coupé en deux
  • 4 gousses d'ail entières épluchées
  • 4 feuilles de laurier
  • 3,75 ml (3/4 c. à thé) de sel
  • 2,5 ml (1/2 c. à thé) CHACUN de sauge, de thym, de marjolaine et de romarin séchés

Sauce d'accompagnement (environ 250 ml/1 tasse - multiplier au besoin)

  • 15 ml (1 c. à soupe) de beurre
  • 15 ml (1 c. à soupe) de farine
  • 180 ml (3/4 tasse) de bouillon de cuisson du dindon
  • 60 ml (1/4 tasse) de crème à cuisson
  • Sel et poivre du moulin, au goût
  • Piment d'Espelette
  • Persil frais haché
Préparation

Farce

  1. Dans un poêlon, chauffer l'huile et le beurre à feu moyen. Cuire les oignons et le céleri durant 4 à 5 minutes, le temps de les ramollir sans les colorer.
  2. Hors du feu, ajouter tous les autres ingrédients et bien mélanger à la cuillère. Rectifier l'assaisonnement au goût, puis bien refroidir la farce.

Dindon

  1. Remplir la cavité du dindonneau avec la farce, puis la brider afin que la farce ne s'échappe pas dans l'eau.
  2. Dans un chaudron en hauteur, couvrir le dindonneau d'eau froide (le diamètre du chaudron ne doit pas être trop grand pour limiter la quantité d'eau afin de ne pas diluer les arômes). Amener à ébullition, puis écumer.
  3. Ajouter tous les autres ingrédients, couvrir, baisser le feu pour obtenir une ébullition à peine perceptible et pocher environ 2 heures ou jusqu'à ce que le thermomètre à viande indique une température interne de 82 ºC (180 ºF). Durant la cuisson, goûter au bouillon pour rectifier l'assaisonnement.
  4. Pour sortir facilement le dindon du chaudron, il est préférable de transvider le bouillon et de renverser le chaudron sur une grande assiette.

Sauce d'accompagnement

  1. Mélanger la farine et le beurre. Ajouter le bouillon chaud, cuire un peu pour épaissir et ajouter la crème à cuisson.
  2. Assaisonner au goût avec les autres ingrédients.

Servir le dindon dans une assiette, avec la farce disposée autour de celui-ci, la sauce d'accompagnement et de légumes au choix.

 


Notes et conseils

Cette recette provient du fascicule « Raconte-moi ton dindon, Tome 3 : Amour, délices et joie ».

Selon les principes reconnus de classification des viandes qui privilégient le masculin, l'appellation « dindon » sert à désigner toute viande provenant de cette volaille, sans égard ni au sexe ni à l'âge. Alors, « dinde » ou « dindon », c'est la même chose dans votre assiette!