Pilons de dindon "Juste pour rire"

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Pilons de dindon
Thématiques
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 240 minutes
Portions : 4
Ingrédients

Marinade/saumure

  • 4 pilons de dindon du Québec (environ 250 g chaque)
  • 250 ml (1 tasse) de gros sel
  • 4 limes et leur zeste
  • 40 ml de gingembre frais haché
  • 2 gousses d’ail
  • 10 brins de thym hachés
  • Poivre du moulin, au goût
  • 2 litres (8 tasses) de gras canard ou de porc

Laque

  • 1 oignon
  • 60 ml (1/4 tasse) de sucre
  • 60 ml (1/4 tasse) de jus de lime, fraîche
  • 500 ml (2 tasses) de fond de veau
  • 30 ml (2 c. à table) de gingembre frais haché
  • 4 gousses d’ail
  • 5 ml (1 c. à thé) de piment de Cayenne
Préparation
  1. Dans un bol, mélanger le gros sel, les zestes, le gingembre, l’ail, le thym et le poivre.
  2. Frotter les pilons avec la marinade et laisser macérer pendant 12 heures.
  3. Par la suite, essayer les pilons avec un chiffon humide afin d’en retirer le sel en surface.
  4. Préchauffer le four à 150 °C (300 °F).
  5. Dans un plat creux mettre le gras de canard à fondre. Plonger les pilons dans le gras fondu puis couvrir le contenant hermétiquement avec un papier d’aluminium. Enfourner pendant 3 heures.
  6. Entre temps, dans une poêle à feu vif, faire caraméliser l’oignon puis réservez.
  7. Dans une casserole, ajouter le sucre et faire chauffer, à feu moyen, jusqu’à caramélisation puis déglacer au jus de lime. Faire réduire 1 minute puis ajouter le fond, le gingembre, l’oignon caramélisé, l’ail et le piment de Cayenne. Faire réduire jusqu’à consistance sirupeuse.

Notes et conseils

Crédit : Jonathan Garnier pour La Guilde Culinaire

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