Le Dindon du Québec

Ingrédients

• 1 dindon entier frais ou surgelé (décongelé) de 7 à 8 kg (14 à 16 lb)
• 4 citrons coupés en deux
• 45 ml (3 c. à soupe) d'huile d'olive
• 4 branches de romarin frais
• 4 branches d'estragon frais
• 4 branches d'origan frais
• 4 branches de thym frais
• 15 ml (1 c. à soupe) de lavande séchée
• 3 feuilles de laurier
• Sel et poivre du moulin
• 8 têtes d'ail coupées en deux
• 454 g (1 lb) de raisins rouges en petites grappes
• 454 g (1 lb) de raisins verts en petites grappes
• 80 ml (1/3 tasse) de farine tout usage
• 250 ml (1 tasse) de vin blanc sec ou de madère
• 125 ml (1/2 tasse) de crème à cuisson 15% m.g. à cuisson

Préparation

1. Préchauffer le four à 200 ºC (400 ºF).
2. Retirer les abats et le cou du dindon et les réserver pour la préparation du bouillon.
3. Détacher la peau de la chair en glissant la main sur la chaire des poitrines et des cuisses.
4. Incérer les branches d'herbes entre la chair du dindon et la peau.
5. Frotter le dindon de citron et badigeonner d'huile d'olive.
6. Assaisonner l'intérieur du dindon de sel, de poivre et du reste des herbes, de 4 demi- citrons et de 4 demi-têtes d'ail.
7. Attacher fermement les cuisses ensemble avec du fil à cuisiner et replier les ailes sous le dindon. Assaisonner de sel et de poivre.
8. Mettre le dindon, poitrine vers le haut, sur la grille huilée d'une rôtissoire.
9. Cuire au four préchauffé 45 minutes. Réduire la température du four à 180 ºC (350 ºF) et poursuivre la cuisson pendant 2 heures 15 minutes ou jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande inséré dans la partie la plus charnue de la cuisse indique 77 ºC (170 ºF). Badigeonner le dindon de jus de cuisson toutes les 20 minutes.
10. Ajouter les têtes d'ail et les demi-citrons qui restent ainsi que les grappes de raisins autour du dindon.
11. Continuer la cuisson un autre 50 minutes.
12. Retirer le dindon de la rôtissoire (réserver le jus de cuisson) et le déposer dans un plat de service. Retirer la ficelle et couvrir le dindon de papier aluminium, sans serrer. Disposer les fruits et l'ail qui ont cuit autour du dindon dans le plat de service et décorer avec des herbes fraîches.
13. Laisser reposer de 15 à 30 minutes avant de découper.
14. Entre-temps, verser le jus de cuisson dans une grande tasse à mesurer et le dégraisser en réservant 60 ml (1/4 tasse) du gras. Ne pas laver la rôtissoire.
15. Mettre la rôtissoire sur la cuisinière, verser le vin blanc et porter à ébullition à feu moyen-vif en raclant le fond pour en détacher les sucs et particules. Laisser réduire légèrement. Verser ce liquide dans la tasse à mesurer.
16. Faire fondre le gras réservé dans la rôtissoire. Ajouter la farine et cuire à feu moyen-doux, en brassant, pendant 2 minutes. À l'aide d'un fouet, incorporer petit à petit le mélange de bouillon. Porter à ébullition en brassant fréquemment et poursuivre la cuisson pendant environ 2 minutes ou jusqu'à ce que la sauce ait épaissi. Ajouter la crème et laisser mijoter pendant 2 autres minutes. Saler et poivrer.
17. Réserver la sauce au chaud jusqu'au moment de servir.
18. Servir accompagné de légumes verts et de pommes de terre rissolées.

Notes et conseils

« Je me souviens encore aujourd'hui de mes Noëls d'enfant, avec la dinde rôtie que ma mère avait préparée qui trônait au centre de la table, servie avec des patates pilées et des atocas...une dinde de Noël traditionnelle! Aujourd'hui, c'est moi qui reçois la famille pour le repas de Noël et à mon tour, je mets la dinde au centre de la table. Par contre, ma recette n'est pas celle de ma mère! Je préfère cuisiner mon dindon avec de l'ail, des herbes et des raisins frais.»

Cette recette est une gracieuseté de Marc-André Coallier dans le cadre de la campagne de Noël 2009.

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