Le Dindon du Québec

Ingrédients

• 1 dindon entier de 5 kg (environ 9 à 10 lb)
• 250 ml (1 tasse) de beurre ou de gras de canard, fondu
• 30 ml (2 c. à soupe) de moutarde sèche
• 4 branches de thym frais
• Sarriette fraîche ou séchée, au goût
• Sel et poivre du moulin
• 2 gros oignons, coupés grossièrement
• 2 carottes, coupées grossièrement
• 3 à 4 branches de céleri, coupées grossièrement

Farce

• 60 ml (1/4 tasse) de beurre (ou d'huile)
• 1 oignon haché
• 2 échalotes sèches hachées
• 100 g (3-1/2 oz) de noix de veau haché
• 100 g (3-1/2 oz) d'échine de porc haché
• 700 g (1-1/2 livre) de lard frais
• Le foie et le cœur du dindon, hachés
• 500 g (1 lb) de marrons en purée
• 10 marrons cuits, entiers
• Thym frais ou séché, au goût
• Sarriette fraîche ou séchée, au goût
• Sel et poivre du moulin

Sauce

• 500 ml (2 tasses) de crème 15 % m.g.
• Quelques marrons entiers
• 1 litre (4 tasses) de champignons de Paris ou autres, tranchés
• 250 ml (1 tasse) de porto, au goût

Préparation

Pour la farce (on peut la faire cuire la veille) :

1. Chauffer le beurre (ou l'huile ou le mélange des deux). Y faire revenir l'oignon et les échalotes, puis ajouter les viandes hachées, les abats hachés, la purée de marrons ainsi que les marrons entiers.
2. Cuire 15 à 20 minutes.
3. Retirer du feu et laisser refroidir complètement.

Pour la cuisson du dindon :

1. Préchauffer le four à 280 °C (350 °F).
2. Farcir le dindon de farce, sans trop la tasser. Refermer l'ouverture avec du fil à cuisiner afin que la farce ne sèche pas.
3. Mélanger le beurre ou le gras de canard avec la moutarde, le thym, la sarriette, le sel et le poivre. Badigeonner le dindon.
4. Déposer dans le fond de la rôtissoire le cou du dindon, ainsi que les oignons, les carottes et le céleri. Déposer ensuite le dindon et assaisonner de sel et de poivre.
5. Mettre à cuire au four préchauffé 15 minutes. Réduire le feu à 160 °C (325 °F) et laisser cuire 5 heures. Quand le thermomètre marque 70 °C (150 °F), sortir le dindon, le couvrir de papier d'aluminium et le laisser reposer pour relâcher la viande, environ 10 minutes. La viande continuera ainsi à cuire et atteindra les 77 °C (170 °F),  température recommandée pour la cuisson de la volaille.

Pour la sauce :

1. À la fin de la cuisson, passer le jus de cuisson dans un tamis. Dégraisser.
2. Sauter les champignons dans 60 ml (1/4 tasse) de gras de cuisson pendant 5 minutes.
3. Verser le jus de cuisson avec les champignons et ajouter la crème, puis les marrons entiers.
4. Ajouter le porto au goût et laisser réduire pendant 10 minutes.

Notes et conseils

Cuisson du dindon : Après la première heure de cuisson, retirer le gras si nécessaire. Si au contraire, il n'y a presque pas de jus de cuisson, ajouter une tasse d'eau. Arroser aux 30 minutes.

« Petite tradition familiale : toujours en faire trop afin de donner des surplus aux invités. Ainsi, le lendemain de la fête, quand on reste en pyjama et qu'on n'a pas envie de cuisiner, on prolonge chacun chez soi le plaisir du repas que nous avons partagé. J'aime beaucoup une dinde traditionnelle à Noël. C'est savoureux, ça embaume la maison et c'est une des seules occasions dans l'année où ça vaut la peine de cuisiner une grosse dinde en entier. Comme la nôtre pèse souvent 20 livres et plus, on dit aux enfants qu'on mange du dinosaure. »

Cette recette est une gracieuseté de Chantal Francke dans le cadre de la campagne de Noël 2009.

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