Dindon entier farci aux champignons

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Dindon entier farci aux champignons
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Préparation : 65 minutes
Cuisson : 360 minutes
Portions : 12
Ingrédients

Dindon

  • 1 dindon entier du Québec de 8 kg (18 lb)
  • 225 g (½ lb) de beurre demi-sel
  • Fleur de sel
  • Quelques pincées de piment d’Espelette
  • 750 ml (3 tasses) de mirepoix moyenne (oignons, carottes, céleri)
  • Quelques branches de thym
  • 3 feuilles de laurier
  • 1 tête d’ail
  • 750 ml (3 tasses) de bouillon de volaille

Farce

  • 45 ml (3 c. à soupe) de beurre
  • 1 gros oignon espagnol, haché grossièrement
  • 3 gousses d’ail, hachées finement
  • 454 g (1 lb) de champignons de Paris, nettoyés et coupés en dés
  • ½ botte de ciboulette, ciselée
  • 30 ml (2 c. à soupe) de persil haché
  • 15 ml (1 c. à soupe) d’estragon haché
  • 20 tranches de pain blanc, avec la croûte, coupées en cubes
  • 125 ml (½ tasse) de crème 35% m.g.
  • 2 œufs
  • 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de cidre
  • Sel et poivre

Sauce

  • Mirepoix et garniture aromatique, récupérées de la cuisson  du dindon
  • 45 ml (3 c. à soupe) de gras de volaille
  • 45 ml (3 c. à soupe) de farine
  • 1 litre (4 tasses) de fond brun de volaille ou de veau
Préparation
  1. Dans une sauteuse, chauffer le beurre, puis faire revenir l’oignon et l’ail. Ajouter les champignons et les faire revenir quelques minutes.
  2. Mettre les ingrédients dans un grand cul-de-poule et laisser refroidir. Ajouter les fines herbes, la mie de pain, la crème, les œufs et le vinaigre de cidre. Assaisonner et bien mélanger.
  3. Retirer les abattis à l’intérieur du dindon, si nécessaire. Couper le cou et le gésier en plusieurs morceaux et les réserver pour la cuisson du dindon. Conserver le cœur et le foie pour une utilisation future. Assaisonner l’intérieur du dindon  de sel et de poivre, et remplir la cavité de farce bien tassée. Décoller la peau des poitrines en insérant délicatement les doigts entre la chair et la peau. Y glisser des tranches de beurre assaisonnées de sel et de piment d’Espelette.
  4. Ficeler le dindon. Pour un meilleur résultat et pour s’assurer de garder la farce à l’intérieur du dindon pendant  la cuisson, brider la cage thoracique à l’aide d’une aiguille.
  5. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Mettre les morceaux de cou et de gésier au fond d’une rôtissoire. Déposer le dindon  sur les abattis. Répartir la mirepoix tout autour du dindon. Ajouter le thym, le laurier et une tête d’ail séparée en gousses. Mettre au four à convection 1 heure.
  6. Après 1 heure de cuisson, ajouter le bouillon de volaille, ramener la température du four à  150 °C (300 °F) et cuire 2 heures. Après ce temps, abaisser la température du four à 110 °C (225 °F) et poursuivre la cuisson 3 heures. Compter de 15 à 20 minutes de cuisson par 454 g (1 lb). Pour un dindon  de 8 kg, prévoir environ 6 heures. Arroser fréquemment la volaille à l’aide d’une poire ou d’une louche pendant toute la durée de la cuisson.
  7. À l’aide de deux grosses spatules, retirer le dindon  de la rôtissoire et la déposer sur un plateau de service. Recouvrir le dindon d’un papier d’aluminium beurré. Passer le contenu de la rôtissoire au chinois, au-dessus d’un grand bol en verre transparent.
  8. Remettre la mirepoix dans la rôtissoire et la faire caraméliser. Pendant ce temps, dégraisser le bouillon de dindon  en laissant le gras remonter à la surface.
  9. Une fois la mirepoix bien colorée, ajouter 45 ml (3 c. à soupe) de gras de volaille à la rôtissoire et singer avec 45 ml (3 c. à soupe) de farine. Ajouter le bouillon dégraissé et le fond brun de volaille, et laisser réduire jusqu’à consistance d’une sauce.
  10. Passer le contenu de la rôtissoire au chinois étamine et transvider la sauce dans une autre casserole. Rectifier l’assaisonnement et laisser mijoter doucement sur le feu. Découper le dindon  en détachant d’abord les cuisses, puis faire de belles tranches dans la poitrine. Retirer la farce et servir.

Notes et conseils

Astuces et tours de main

La cuisson à convection est parfaite pour une volaille de ce poids. Pour un four traditionnel, ajouter 25 degrés à la température indiquée à chaque étape et prévoir 1 heure de cuisson supplémentaire, soit environ 7 heures pour un dindon  de 8 kg.

Laisser reposer le dindon  une bonne heure à la sortie du four, pendant la préparation de la sauce.

Le plaisir ultime pour le cuisinier est de faire les tranches les plus parfaites et les plus minces possible, sur toute la surface de la poitrine. Pour obtenir de belles tranches, utiliser un couteau muni d’une lame longue et fine ou tout simplement un trancheur à viande.

Pour éviter que les tranches du dindon  se dessèchent, les servir immédiatement, nappées généreusement de sauce très chaude.

L’accord du sommelier

Un vin rouge à base de gamay, où l’on croque dans le fruit, comme certains crus du Beaujolais tels Morgon, Moulin-à-Vent ou Côte-de-Brouilly, conviendrait à merveille. Le champagne reste une option festive.

Cette recette est une gracieuseté des Éditions La Presse et provient du livre de recettes « Mes classiques préférés, recettes étape par étape, L'Atelier de Daniel Vézina ».

Selon les principes reconnus de la classification des viandes qui privilégient le masculin, l’appellation «  dindon  » ou «  dinde  » sert à désigner toute viande provenant de cette volaille, sans égard ni au sexe ni à l’âge. Alors, «  dinde   » ou «  dindon   », c’est la même chose dans votre assiette!