Le Dindon du Québec

Réussir un pique-nique et un barbecue

 

L'art de réussir pique-niques et barbecues

Sortez le barbecue, enfilez votre tablier et préparez-vous à des heures de plaisir sous le soleil. Avec le printemps et l’été revient la saison des grillades, qu’on partage en famille ou entre amis. Et le dindon est le mets de prédilection d’un menu plein air réussi, à déguster au jardin ou en nature. Un vaste éventail de découpes de dindon se prête en effet parfaitement à la cuisson sur le gril : filets/escalopes, tranches, poitrines avec os, pilons, cuisses et dindon haché. Autant de produits délicieux et économiques qui vous feront apprécier le goût incomparable du dindon. Quant aux restes, vous les transformerez en salades, sandwichs et casse-croûte sublimes qui feront de vos piques-niques une véritable fête.

Les secrets de la marinade
Relevé par une marinade humide, une marinade sèche (rub) épicée ou une sauce goûteuse, le dindon à tout faire et à la saveur douce donne des résultats exquis, une fois grillé. Ce sont les diverses combinaisons d’assaisonnements, d’huiles et de liquides acides ? comme les vinaigres, les jus d’agrumes ou le vin ? contenus dans la marinade qui attendrissent effectivement la chair et rehaussent le goût de la volaille, peu importe la découpe. La prochaine fois que vous préparerez un liquide à macérer, pensez à mettre ces conseils en pratique :

• Prévoyez environ 125 ml (1/2 tasse) de marinade pour 500 g (1 livre) de dindon.
• Utilisez des contenants de plastique ou de verre ou des sacs de plastique hermétiques et résistants pour faire mariner le dindon. Évitez le métal.
• Jetez la marinade après usage et ne vous en servez jamais comme sauce.

La cuisson sur le gril en un coup d’oeil
Les temps de cuisson peuvent varier en fonction de la température du charbon de bois, de l’épaisseur de la volaille et des conditions météo. Servez-vous d’un thermomètre à viande pour déterminer si la volaille est à point. Le tableau qui suit peut vous servir de GUIDE de cuisson.

Saucisses fumées de dindon Chaleur directe 4 à 5 minutes par côté

Guide de cuisson
Découpes de dindon	Méthode de cuisson	Temps approximatif de cuisson
Poitrines de dindon Filets de dindon 250 g (1/2 lb)	Chaleur directe	15 à 20 minutes
Tranches de poitrine de dindon 1,9 cm (3/4 po) d’épaisseur	Chaleur directe	15 à 20 minutes
Poitrines de dindon avec os 2,5 à 3 kg (5 à 6 lb)	Chaleur indirecte	2 à 2 1/2 heures
Pilons de dindon 250 g (1/2 lb)	Chaleur indirecte	50 à 60 minutes
Cuisses de dindon avec os 375 à 500 g (3/4 à 1 lb)	Chaleur indirecte	50 à 75 minutes
Burgers de dindon haché	Chaleur directe	5 à 6 minutes par côté
Saucisses fumées de dindon	Chaleur directe	4 à 5 minutes par côté

Manipulez les aliments avec soin

Des mains et des surfaces bien nettes

• Avant de manipuler les aliments, lavez-vous les mains à l’eau chaude savonneuse. En pique-nique, apportez des lingettes humides jetables, des débarbouillettes propres et du papier absorbant pour nettoyer les petites mains de toute l’équipée et les surfaces de travail.
• Nettoyez et désinfectez tout le matériel de préparation pour prévenir la contamination croisée entre les aliments crus et cuits. Une liste : les planches à découper, assiettes et autres pièces de vaisselle, ustensiles, couteaux, thermomètres et surfaces de comptoirs utilisés pour dégeler, entreposer, préparer et servir le dindon.

Le maintien des températures optimales, loin de la cuisine

• Les aliments froids périssables, les salades et les sandwichs de dindon par exemple, doivent être conservés dans une glacière isotherme remplie de plusieurs centimètres de glace, de blocs réfrigérants ou de contenants remplis d’eau et mis au congélateur.
• Laissez la glacière dans un coin ombragé, à l’intérieur de la voiture ou même sous une couverture.
• Réfrigérez les aliments périssables, les mets préparés et les restes. En pique-nique, assurez-vous de ranger rapidement les restes dans la glacière. Vous ne devriez pas laisser les aliments plus d’une heure sous une température de 32 oC (90 oF) et plus.

La lutte à la contamination croisée

• Avant de mettre le dindon dans la glacière, enveloppez-le d’un double emballage bien solide ou glissez le contenant dans un sac de plastique pour empêcher les jus de volaille d’entrer en contact avec les mets prêts à être consommés.
• Pour prévenir la contamination croisée, déposez toujours les morceaux de dindon qui viennent d’être cuits sur le barbecue dans une assiette ou un plateau propre.

Le respect des températures de cuisson

• À l’aide d’un thermomètre à viande propre, mesurez la température interne du dindon cuit. (Assurez-vous d’apporter un thermomètre au cours de vos escapades champêtres.) La température interne du dindon haché cuit doit être de 80 oC (175 oF), celle des poitrines de dindon, de 77 oC (170 oF) et celle des cuisses de dindon, de 83 oC (180 oF).
• Ne faites jamais cuire partiellement le dindon avant de partir en pique-nique ou en camping. La cuisson partielle ne parvient pas à débarrasser la volaille de toutes les bactéries. Ces vilaines petites bestioles se multiplient d’ailleurs à un point tel que la deuxième cuisson n’arrive même pas à les détruire.

Source : National Turkey Federation http://www.eatturkey.com