Foire aux questions

Puis-je mettre à rôtir un dindon entier congelé?

Non, à moins que l’emballage n’en fasse la mention.

Certaines compagnies commercialisent des produits tels que des dindons entiers farcis, des rôtis et des poitrines de dindon qui peuvent être mis au four, congelés. N'oubliez pas de lire les indications qui figurent sur l'emballage lorsque vous achetez ces produits à valeur ajoutée.
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J'ai parfois du mal à trouver des mini-escalopes de dindon. Par quoi les remplacer?

Le filet entier, les escalopes, les médaillons, les tranches de filet, les steaks, les lamelles, les dés et les suprêmes sont des découpes différentes de la poitrine de dindon et sont interchangeables.

Vous pouvez aussi préparer des mini-escalopes de dindon chez vous en coupant une poitrine de dindon partiellement congelée en tranches et en aplatissant ces dernières jusqu'à ce qu'elles atteignent ¼ po (0,5 cm) d'épaisseur.

N'hésitez pas à demander au chef boucher de votre épicerie ou à votre boucher local de vous procurer les coupes de dindon que vous cherchez.
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J'aimerais essayer de faire des brochettes de dindon. Quelle partie du dindon devrais-je utiliser?

Les poitrines désossées, les filets et les hauts de cuisses désossés sont idéals pour les brochettes. Il suffit de les couper en cubes.
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J'ai fait cuire mon dindon jusqu'à ce qu'il atteigne la température recommandée mais la chair est encore rougeâtre ou rose. Pourquoi?

La teinte rougeâtre ou rose est due à l'âge et au sexe de l'oiseau, aux composants de son régime alimentaire, aux techniques de transformation ou au système de ventilation de votre four.

La teinte rougeâtre ou rose ne change ni le goût ni l'innocuité du produit dans la mesure où la viande a été cuite à la bonne température (c'est à-dire lorsque le thermomètre à viande placé à l'intérieur de la cuisse indique 180°F (82°C) pour un dindon farci ou 170°F (77°C) pour un dindon non farci).
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Comment choisir un dindon biologique?

Un dindon d’appellation « biologique » répond à des normes précises. Il doit, par exemple, être nourri de grains certifiés biologiques, entiers ou concassés. L’utilisation d’antibiotiques est proscrite. Les autres conditions d’élevage sont pratiquement semblables à celles des volailles conventionnelles. La production de volailles biologiques répond aux attentes de certains consommateurs, mais reste toutefois marginale. Recherchez un sceau de certification* sur l’emballage.

*Un produit « certifié biologique » est un produit qui a été cultivé selon les normes biologiques de référence du Québec ou selon des normes équivalentes à celles du Québec. De plus, l'application de ces normes a été contrôlée par l'un des organismes de certification agréé par le CAAQ.

Pour plus de renseignements, consultez le site www.caaq.org
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Quelle différence y a-t-il entre un dindon frais et un dindon congelé, en ce qui a trait au goût?

Il n'y a pas de différence de goût entre un dindon frais et un dindon congelé. C'est une question de préférence personnelle.

Le dindon frais est prêt à cuire alors que le dindon congelé doit être dégelé de la manière appropriée.

Certaines compagnies commercialisent des produits tels que des dindons entiers farcis, des rôtis et des poitrines de dindon qui peuvent être mis au four, congelés. N'oubliez pas de lire les indications qui figurent sur l'emballage lorsque vous achetez ces produits à valeur ajoutée.

Si vous prévoyez congeler de la viande de dindon pour utilisation future, à l’achat, assurez-vous qu’elle n’a pas déjà été congelée puis remise en étalage une fois décongelée. Cette viande ne doit pas être congelée à nouveau.
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Quelles sont les caractéristiques d'un dindon frais?

Les dindons peuvent être étiquetés comme « frais » s'ils n'ont jamais été réfrigérés à des températures inférieures à 26 °F (2,6 °C).

La viande de dindon ne gèle pas à 32 °F (3,2 °C) mais à 26 °F (2,6 °C) (selon la NTF).

Étant donné qu'on n'utilise pas d'agents de conservation, les dindons voyagent à des températures basses à la sortie de l'abattoir pour éviter la prolifération bactérienne.
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Quelles sont les caractéristiques d'un dindon congelé?

Les dindons réfrigérés en dessous de 0 °F (0 °C) doivent être étiquetés comme « congelés ».

Les producteurs, les détaillants et les chefs cuisiniers s'accordent pour dire que le goût et la texture des dindons congelés sont parfois inférieurs.
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Quelle différence y a-t-il entre un dindon de catégorie A et un dindon de catégorie Utilité (ou catégorie marchande)?

Il n'y a pas de différence de qualité de viande ni de goût entre un dindon de catégorie A et un dindon de catégorie Utilité.

Il peut cependant manquer à ce dernier une aile, une partie ou la totalité d'un pilon, un morceau de chair ou de peau.
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Quelle est la différence entre une volaille refroidit à l’eau et une autre à l’air?

Après le lavage final, on refroidit immédiatement les carcasses de volailles jusqu’à ce que leur température interne soit inférieure à 4° C. Cette étape permet de préserver la fraîcheur des volailles.

Le refroidissement se fait à l’eau, la méthode la plus fréquente, ou à l’air. Le refroidissement à l’eau consiste à refroidir la volaille par immersion dans un grand bassin d’eau glacée. Les volailles sont ensuite suspendues pour laisser s’égoutter l’eau accumulée sous la peau et au niveau du gras. La quantité d’eau absorbée dans les produits est réglementée et se situe en moyenne entre 2 et 6 %.

La volaille refroidit à l’air est suspendue dans une pièce aseptisée où circule un air glacial. Résultat : une volaille à la peau légèrement jaunâtre, d’une tenue plus ferme et d’une absence d’exsuda d’eau dans l’emballage. Cette technologie ne change en rien la valeur nutritive des volailles. En général, les transformateurs réservent le refroidissement à l’air pour les produits préemballés et vendus sous une marque de commerce ainsi que pour certaines rôtisseries.