Le Dindon du Québec

La règle d'or du dindon parfait

Pour profiter du dindon à son meilleur, quelques règles sont à respecter. Il est évidemment primordial d’éviter que la viande ne se dessèche durant la cuisson. Pour vous faciliter la vie, les marchands proposent des dindons dont la chair a été injectée de bouillon ou de corps gras. On peut aussi prévenir soi-même la déshydratation de la viande en mettant un peu d’eau dans la lèchefrite, en arrosant deux ou trois fois la volaille durant la dernière heure de cuisson et en évitant de la cuire plus que nécessaire. (Contrairement à ce qui est souvent prescrit, il ne faut pas arroser l’oiseau tout au long de la cuisson : le fait d’ouvrir fréquemment le four provoque une perte de chaleur et augmente le temps de cuisson, ce qui accentue la dessiccation.)

On peut aussi éviter l’assèchement en faisant mariner le dindon dans un mélange d’huile, de vinaigre et de fines herbes, ou en injectant la marinade dans la chair. (Cela dit, il faut prendre garde aux jus et aux marinades des volailles crues : ils ne doivent pas s’écouler sur d’autres aliments, car ils pourraient les contaminer. Dans le réfrigérateur, veillez donc à placer les aliments cuits au-dessus des aliments crus.) À la température ambiante, on laissera la volaille dans une marinade 30 min au plus, après quoi on fera cuire la viande. On ne peut réutiliser les marinades pour préparer des sauces, à moins de les faire bouillir de 5 à 10 min.

Il est aussi possible de saumurer un dindon pour obtenir une chair tendre et juteuse. Pour ce faire, il faut compter environ 6 heures et l’équivalent d’un demi-kilo de sel pour 4 litres d’eau. Certains ajoutent à la saumure des feuilles de laurier, des gousses d’ail, des grains de poivre, du romarin et du thym, et parfois même du sucre ou des petits piments rouges piquants.
La chair du dindon étant sensible aux bactéries (comme les salmonelles), il est impératif de veiller à respecter certaines règles de sécurité. Les autorités sanitaires recommandent de cuire le dindon dans un four à au moins 163 °C (325 °F), jusqu’au moment où la température interne, mesurée dans l’articulation de la cuisse (juste au-dessus de l’os mais sans le toucher), atteindra 77 °C (170 °F) pour un dindon ordinaire (même chose pour une poitrine seule); 80 °C (176 °F) pour du dindon haché; et 82 °C (180 °F) pour un dindon farci. La farce doit être cuite séparément et sa température interne doit atteindre 74 °C (165 °F). Le dindon cuit qui a été congelé doit être ramené à une température interne de 73 °C (163 °F) si on veut le servir chaud. Si vous ne possédez pas de thermomètre, deux indices vous signaleront que la cuisson idéale a été atteinte : la cuisse se détachera aisément de l’articulation et le jus de cuisson sera clair plutôt que rosé et limpide. On peut aussi cuire le dindon à la poêle, sur le barbecue et dans la friture, en s’assurant, ici aussi, que la viande soit bien cuite de bord en bord. En tout et pour tout, le dindon cuit ne devrait pas rester à la température de la pièce plus de 2 h (en comptant le service). Les restes doivent être réfrigérés sans délai. De plus, on recommande de laver à l’eau chaude savonneuse tous les ustensiles (planche à découper, couteaux, assiettes, etc.) ayant servi à préparer le dindon cru avant toute nouvelle utilisation. Il faut prendre garde de ne pas toucher d’autres aliments avec des ustensiles (ou les mains) qui auraient préalablement touché à la volaille crue. En suivant ces règles, on évite toute contamination bactérienne.

Avant de cuire un dindon entier, il ne faut pas oublier d’enlever les abats de la cavité abdominale. La volaille doit être rincée (intérieur et extérieur) à l’eau froide avant d’être apprêtée selon la recette choisie.

Si l’on prépare une dinde farcie, la volaille doit être farcie juste avant la cuisson. Après le repas, la farce doit être retirée du dindon et gardée au frigo dans un contenant fermé. La farce se conserve ainsi 3 jours au réfrigérateur et 4 semaines au congélateur.

Source
Les Éditions de l'Homme, Collection Tout un plat - ISBN : 2-7619-2121-6 Parution : septembre 2005
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