Le parfait dindon entier

Pour profiter du dindon entier à son meilleur, il existe différentes méthodes :
l’arrosage, la macération et le saumurage.


La macération et le saumurage peuvent aussi servir à apprêter certaines coupes.

Arrosage 

Déposer le dindon dans une rôtissoire et ajouter un peu d’eau au fond. En arroser le dindon entier à deux ou trois reprises durant la dernière heure de cuisson.

Note : Il n’est pas recommandé d’arroser tout au long de la cuisson. En effet, ouvrir le four trop souvent abaisse la température, faisant augmenter le temps de cuisson et accentuant le dessèchement.

Macération 

Laisser macérer le dindon entier dans un mélange d’huile, de vinaigre et de fines herbes, ou encore lui injecter la marinade directement dans la chair. À température ambiante, laisser le dindon s’imprégner de la marinade pendant au moins 30 minutes avant de faire cuire la viande.

Note : On ne peut réutiliser les marinades pour préparer des sauces, à moins de les faire bouillir de 5 à 10 minutes, pour éliminer tout risque de contamination croisée.

Saumurage 

Saumure liquide

Laisser tremper le dindon entier durant 6 heures dans un mélange d’eau et de sel. Le ratio de la saumure doit être d’un demi-kilo de sel pour 4 litres d’eau. Pour aromatiser, ajouter des feuilles de laurier, des gousses d’ail, des grains de poivre, du romarin et du thym, ou même du sucre ou de petits piments forts, au goût.

Saumure sèche

Mélanger des aromates (herbes séchées, zeste d’orange) au goût et 2,5 ml (1/2 c. à thé) de sel de table ordinaire pour 454 g (1 lb) de dindon.

En frotter le dindon frais ou surgelé, à l’extérieur comme à l’intérieur (idéalement 3 jours pour un gros dindon. Bien emballer et réfrigérer de 1 à 3 jours. (Le dindon surgelé va décongeler pendant qu’il est dans la saumure.) Faire cuire selon votre recette préférée.

 

Cuisson

Guide de cuisson du dindon entier

Il est recommandé de cuire le dindon entier jusqu’à ce que la température interne de la poitrine atteigne 77 °C (170 °F) et celle des cuisses, 82 °C (180 °F). Si vous faites rôtir un dindon farci, la farce placée dans la cavité de l’oiseau doit atteindre une température interne d’au moins 74 °C (165 °F). Laisser reposer la volaille 20 minutes avant de la découper.

Temps de cuisson approximatif d’un dindon entier rôti au four ou au barbecue.

 

Temps de cuisson au four

à 160 °C (325 °F)

Heures

Temps de cuisson au barbecue moyen

Heures

Poids

Farci

Non farci

Non farci

3 à 3,5 kg
(6 à 8 lb)

3 à 3 ¼ h

2 ½ à 2 ¾ h

1 à 1 ¾ h

3,5 à 4,5 kg
(8 à 10 lb)

3 ¼ à 3 ½ h

2 ¾ à 3 h

1 ¼ à 2 h

4,5 à 5,5 kg
(10 à 12 lb)

3 ½ à 3 ¾ h

3 à 3 ¼ h

1 ½ à 2 ¼ h

5,5 à 7 kg
(12 à 16 lb)

3 ¾ à 4 h

3 ¼ à 3 ½ h

2 à 2 ¾ h

7 à 9 kg
(16 à 20 lb)

4 ¼ à 4 ¾ h

3 ¾ à 4 ½ h

2 ½ à 3 ¼ h

9 à 10,9 kg
(20 à 24 lb)

4 ¾ à 5 ½ h

4 à 5 h

3 ¾ à 4 ½ h

Le temps de cuisson peut varier selon plusieurs facteurs : la température de la viande lorsque vous la mettez au four, l’exactitude du thermostat de votre four et le nombre de fois où vous ouvrez la porte du four pendant la cuisson.

Toujours vérifier la température interne de la viande à l’aide d’un thermomètre à viande.

 

Comment utiliser le thermomètre pour vérifier la cuisson d’un dindon entier?

Saviez-vous qu’un thermomètre pour aliments est un outil essentiel dans une cuisine? Un thermomètre peut vous indiquer le moment où votre dindon est le plus juteux et le plus tendre, sans trop le faire cuire. Mais encore plus important, un thermomètre permettra de vous préciser le moment où votre plat est cuit à la bonne température et donc prêt à être consommé sans risque. Suivez la technique du chef Arnaud.

 

Conseils pour cuisson au barbecue 

  • Pour réduire le temps de cuisson au barbecue, on peut cuire partiellement certaines coupes de viandes (cuisses, pilons, ailes) au four à micro-ondes ou ordinaire avant de commencer la cuisson sur le gril.
  • Pour prévenir la carbonisation, faire cuire les aliments lentement sur le barbecue et les tenir loin des briquettes chaudes ou des brûleurs. La cuisson à chaleur indirecte convient parfaitement aux grosses pièces de viande.
  • Pour réduire la quantité de fumée sur les aliments et empêcher le gras de s’égoutter sur la source de chaleur, envelopper les aliments de papier d’aluminium ou recouvrir le gril de papier d’aluminium percé de trous.
  • Il est recommandé d’enlever le gras visible ou la peau avant la cuisson. Aussi, il vaut mieux éviter le contact direct de la viande avec la flamme et ne pas consommer les parties noircies des aliments.

 

Cuisson des coupes 

Coupes de dindon avec os

Faire cuire les poitrines, les cuisses, les pilons et les ailes avec os jusqu’à ce que le thermomètre à viande numérique inséré dans la chair, loin de l’os, indique 74 °C (165 °F).

Coupes de dindon sans os, dindon haché, saucisses

Faire cuire les coupes sans os jusqu’à ce que la température interne, mesurée à l’aide d’un thermomètre à viande numérique inséré profondément dans la chair, indique 74 °C (165 °F).  

Comment préparer un rôti de dindon

Avec cette technique, le chef Arnaud explique comment préparer un rôti de dindon à partir d’une poitrine et de deux hauts de cuisse désossés.

Comment poêler des escalopes de dindon

Poêler vos escalopes de dindon façon Arnaud Marchand. Deux suggestions : panure à l’anglaise ou nature. Bon appétit!

Comment confire des cuisses de dindon

Suivez la technique du chef Arnaud Marchand qui vous révèle un grand classique de la cuisine : comment concocter des cuisses de dindon confites.